Hipofagia

La carne de caballo tiene un color rojo oscuro, si se tratara de carne de res uno diría que está un poco malograda, machete. Es más barata que su homóloga de vaca, se digiere mejor, tiene menos colesterol, harto hierro y todas las proteínas inherentes. Dicen que su gusto es algo dulzón y al momento de la cocción suelta un olor fuerte, bueno, diferente en todo caso. Hay quienes prefieren el caballo poulain o tierno, pero los expertos aseguran que, como decía el cantante, la carne de caballo viejo es más sabrosa y tiene menos nervios.

Su consumo no es parejo en Suiza. Casi nulo en la región alemana, va in crescendo en las zonas romandes o francófonas. De hecho, los criadores locales –sobre todo de la zona de Jura- están reclamando al gobierno que reduzca la exportación (de Argentina, Australia, Estados Unidos, etc.) para que ellos puedan obtener más beneficios con la venta. Al parecer los italianos también tienen especial predilección por esta carne, mientras que en Francia, la proporción caballo/ciudadano ha bajado a menos de un kilo en los últimos anhos.

Los detractores de la carne de caballo consideran que siendo este animal un eslabón entre el hombre y la vida salvaje, su consumo es casi perverso. Además, senhalan que las condiciones de transporte y sacrificio son inhumanas, lo que también se aplica para casi todos los animales que nos comemos.

En general, la oferta de carnes es amplísima y si no quieres comer caballo, no vas a pasar hambre. En los supermercados encuentras cortes de venado y ciervo, trozos de pavo, of course, e incluso menudencias -corazoncitos de conejo, higaditos de pollo- que en Lima solo venden en los mercados de barrio, si no me equivoco. En casa, el refrigerador suele estar bien surtido de carnes: chuletas de chancho, emincé de res (para el lomo saltado), pechugas de pollo y steaks de caballo. Muy de vez en cuando compramos pescado congelado: yo no entiendo los nuevos nombres, me parece que son muy delicados de cocinar (a mi solo me gustan fritos, y se desmenuzan cuando los volteas, una desgracia) y el precio no es muy simpático, a decir verdad.

En alguna de sus visitas al Perú, Magtán probó cuy (cochon d’Indes le llaman acá, que sería algo como cochinillo de Indias) pero el sabor le pareció ahí no más y la presentación –entero sobre el plato- le resultó un poco chocante. Aunque el cuy (que en francés se pronuncia igual que testículos: couilles) es un animal doméstico en la mayor parte de Europa, él no le tiene mayores reparos afectivos, es solo que no le gustó. Por eso se burla un poco de mi reticencia a probar carne de caballo. En mi caso, tampoco se trata de una barrera moral o emotiva, o tal vez sí, difícil saberlo. Lo cierto es que, a diferencia de él y de la mayoría de personas que conozco aquí por ahora, yo no soy taaaaan carnívora. Así que no ando a la caza de nuevos sabores en este rubro, prefiero las pastas y las legumbres y, por último, me quedo con el chancho y el pescado.

Las sobrinas de Magtán tienen dos cuyes, bien peludos y gorditos. Se morían por ensenhármelos y yo me hacía la que salivaba mientras los sacaban de su jaula. Me preguntaron si alguna vez había matado cuyes y les dije que sí, agarré a la rolliza Nieve y les ensenhé cómo supuestamente les torcía el cuello en mi cabanha de la estepa limenha (luego mi vieja me dijo que ni cagando, que así no se mata a los cuyes). No se imaginan los gritos que pegaron las pobres, creo que hasta la cuicita se asustó. “Ah, pero yo no como caballo”, les dije. Tampoco cuy, en realidad. Hay que escarbar para sacarle carne, tiene que estar bien condimentado, sino no sabe a nada, pero eso no les dije. Ya mucha explicación ya.

Hace unos días hice un estofado de caballo que no probé en ningún momento de la preparación. Dice Magtán que estuvo bueno, que solo mucha papa (o sea, era estofado, no?) y que ahora puedo probar con chicharrón de caballo o lomo de caballo saltado. Ya me parece demasiado entusiasmo, aunque puede ser, total. Quién sabe si estoy destinada a ser la donha Cucha de la cocina novohelvéticandina.